Vedení žitného chlebového kvásku v. 2

Navazuji druhými verzemi na články o vedení kváskureceptu na domácí chléb. Nyní o vedení žitného kvásku v takové podobě, že už to musí být jasné každému. Za základ však stále považuji naučit se poznávat, co a kolik Váš kvásek zhruba potřebuje. Pak nebudete muset řešit žádné návody. Husté kvasy podporují více mléčné kvašení, řídké kvasy zase množení kvasinek. Obecně řidší kvasy jsou aktivnější, tolik nezvětší svůj objem, jsou kyselejší a lépe rozmíchatelné. Hustší kvasy naopak. Tyto informace pomohou při výběru, jak hustý kvas si vést.

Nic nezkazíte při vedení kvasu s výtěžností 200, tedy 100% hydratace, tedy hmotnost mouky a vody 1:1. Pokud do receptu do těsta patří hodně kvásku (více jak 30 % mouky), pak kvásky s výtěžností 250 znamenají obvykle kyselejší chléb. Ale kvásek se krásně rozmíchává. Pokud chcete kyselost stáhnout, volte hydrataci 80 % – 100 %.

Vedení kvásku ovlivňuje skutečnost, jak často pečete. Pokud každý den nebo obden, moc se nevyplatí kvásek mučit v lednici, ale udržoval bych ho stále při pokojové teplotě. Já dále předpokládám pečení chleba 2x týdně. S drobnými modifikacemi se postup dá upravit i pro víkendové pečení pouze 1x týdně. A pokud daný týden nepečete vůbec, opět musíte udělat určitě kroky k obnově kvásku.

V lednici je uschováno cca 60 g kvásku, k čemuž může posloužit i hezká sklenička od jogurtu a na něm na volno položené víčko. Je potřeba trochu počítat s ušpiněním sklenice a nástrojů, takže použitelného kvásku je vždy ještě o trochu méně. Množství, které potřebujete, závisí na spoustě věcí (recept na chléb, teplota vody, druh mouky, hustota kvasu, zdraví kvasu, teplota okolí). Ale předpokládejme, že chceme vyrobit do těsta 200 g – 400 g prokvašené mouky (s přidanou vodou je to dvojnásobné množství kvásku) z žitné chlebové mouky za cca 8 hodin. Pro rozšíření kvásku se použijí poměry zhruba 1:4:4, 1:5:5 i 1:6:6 příp. ještě méně při 100 % hydrataci.

Když chci kvásek rozšířit, abych ho měl do těsta, vyndám skleničku s mateřským kváskem z lednice. Pokud je to třeba brzo ráno a jdu do práce (nebo jsem si na to nevzpomněl dříve), kvásek se musí hned použít. Ale jinak podle stavu kvásku ho můžeme přivést k pokojové teplotě (1-2 hod) a případě i chvíli nechat dále dokvasit. Typicky když přijdete z práce odpoledne a večer před spaním chcete rozšiřovat kvásek, tak máte čas skleničku z lednice na nějakou dobu vyndat.

Kvásek rozšíříte tak, abyste za cca 8 hodin měli potřebné množství kvasu v potřebné kondici a kyselosti. Musíte si tedy vyladit hydrataci (obvykle 80 – 120 %) a poměry nakrmení. Začněte se 100 % hydratací a poměrem 1:5:5, kvásek můžete případně nechat pracovat déle než 8 hodin. Z rozšířeného kvásku odeberete malé množství, abyste v poměru třeba 1:5:5 zase mohli uskladnit svých cca 60 g kvásku do lednice. Takže cca lžička kvásku, rozmíchat ve vodě, přidat mouku a nechat 2-3 hodiny na lince při pokojové teplotě. A třeba jak vám dokyne těsto na chleba, kvásek můžete znovu promíchat (volitelně) a dáváte ho do lednice.

Když pečete častěji a je chladnější počasí, může to znamenat delší dobu, kdy je dobré nechat mateřský kvásek na lince. A naopak. (Kvásek pracuje i v lednici, ale daleko pomaleji. Také závisí na teplotě ve vaší lednici.) Když chleba daný týden nepečete vůbec, je potřeba kvásek nakrmit a přebytky upotřebit při jiném pečení v kuchyni nebo vyhodit. Dlouhodobé udržování a dokrmování kvásku pouze v lednici není optimální a min. každých pár krmení je žádoucí dát kvásku jeden či lépe více cyklů při pokojové teplotě.

 

2 odpovědi na “Vedení žitného chlebového kvásku v. 2”

  1. Vedení žitného kvásku – úsporné řešení

    Názvosloví kvásek – vyroben několikadenním kvašením žitné mouky(dle receptu)
    kvas – lžíce kvásku + voda + žitá mouka (dle receptu)
    je to základ pro těsto
    těsto – kvas + voda +pšeničná mouka hladká (dle receptu)
    vlažná voda – 30 až 37 stupňů C

    Potřebuješ : 2x sklenička jogurt (Opočenský) průměr 7cm , výška 7cm, vystřižená podložka pod víčko z bavlněné látky průměr asi 12cm – 2ks. ( lehce přitahovat víčko).
    Kvásek vedeme spíše jak vypadá a na“čmuch“
    Výchozí stav: odebraná plná lžíce kvásku z první fáze přípravy těsta na pečení(z kvasu). Kvásek má po vložení do skleničky čepičku, obsahuje bublinky a příjemně nakysle voní. Vlož do lednice.
    Po cca 3 dnech čepička klesá, bublinky se zmenšují,příjemně nakysle voní. Zatím dobrý.
    Po dalších cca 2 dnech čepička a bublinky postupně mizí. Stále voní, může být kyselejší. Musíš krmit nebo pečeme chleba.
    Krmení: Lehce zamíchej, přidej lžíci převařené vody asi 35 st. Zamíchej, přidej lžíci žitné mouky, zamíchej do hladka a šup do lednice. Jsi na začátku dalšího cyklu.
    Další cyklus : Čekej až čepička a bublinky postupně mizí. (4 až 5 dní, někdy více) Odeber plnou lžíci kvásku, přendej do další skleničky, přidej lžíci vody,lžíci žitné mouky a tak pořád dokola.
    Zbytek z původní skleničky vyhodit. Buď pečeš nebo krmíš. Nesmí to dojít tak daleko, aby se na povrchu tvořila kapalina a kvásek byl cítit po acetonu.
    Jde o celkem úsporný systém, kdy máš ve skleničce cca 1 až 2 lžíce mouky (kvásku).
    Nejsem žádný expert přes pečení ale takto kvásek držíme v kondici víc jak 3měs, funguje to.
    Co jsem četl návody, tak lidi drží a vyhazují zbytečně moc kvásku. My držíme v lednici dvě skleničky v rozestupu vývoje kvásku asi 5 dní jako rezervu, protože, když zapomeneš nebo se něco semele a kvásek dojde do stavu „čmuch po acetonu, tak vyhazujeme max 2 lžíce a dál pracujeme ze zálohy. Nemusíš znova týden pěstovat nový kvásek.
    Taková zkušenost: Odebírej kvásek na další chleba (1 lžíce) ze zadělávací mísy (z první fáze přípravy těsta- z kvasu)vždy do čisté skleničky a starou skleničku umývej až potom. Když zapomeneš odebrat,můžeš kvásek obnovit ze zbytku ve staré skleničce (lžíce vody/lžíce mouky).
    Luboš

    1. Trošku dlouhý komentář, tak jsem váhal, jestli ho schválit. :) Spíše je to na založení vlastního blogu. :D Ale je k tématu, takže ok. Způsobů vedení kvásku je mraky a každý si postupně jistě vyladí svůj. Já si sem na blog poznamenávám, co v dané chvíli vyhovuje mně. Jestli to někdo využije, budu rád. F.

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *