Recept na domácí pšenično-žitný chléb v. 3

Dělat pořád dokola to samé je nuda. Takže svůj základní recept na chléb, který dělám nejčastěji, průběžně upravuji. Samozřejmě pod dojmem a s přáním, abych tím zároveň i vylepšoval výsledný výrobek. A já myslím, že se to celkem daří. Tento recept kombinuje recepty na český chléb s moderním pojetím pečení pšeničného chleba. Na množství špinavého nádobí je recept lehce neúsporný. Na čas je také delší, ale většinu času těsto jen odpočívá. Opakované stretch and fold můžete, ale nemusíte – záleží na čase, který je k dispozici. Obrázek v tomto příspěvku je můj (nepřipomíná vám jisté pánské orgány? :) ) a k vidění jsou skutečně jedny z prvních chlebů pečené tímto postupem. Chuťově samozřejmě nadprůměrné, jinak bych si sem recept nepoznamenal. :D Nebudu se tu moc rozepisovat v postupu, spousta věcí platí podobně jako ve v. 2.  Tedy jen to hlavní… Pokračovat ve čtení “Recept na domácí pšenično-žitný chléb v. 3”

Recept na domácí toastový chléb

Jestli umíte pracovat s kynutým těstem, třeba na Vánočku nebo na pizzu, tak těsto na toastový chléb pro vás nebude nic zásadně nového. Hlavní ingredience a jejich poměry jsou stejné, takže i hydratace a práce s těstem je obdobná. On toast je vlastně taková slaná vánočka s menší množstvím tuku. Můžete na to jít buď cestou bílé klasiky (bez vejce, bez cukru, bez mléka) a pak se nabízí dát málo droždí a chuť podpořit delší chladnou fermentací. A udělat si z chleba toast se šunkou, sýrem a kečupem v toastovači. Nebo můžete jít cestou francouzského snídaňového toastu a naopak přidat vejce, cukr, část vody nahradit mlékem nebo přidat více másla, dát více droždí a kynout při pokojové teplotě. A pak si toast k snídani opéct na másle a přikusovat k míchaným vajíčkům. A nebo třetí možnost je zvolit nějaký kompromis a udělat univerzální výtvor podle své dlouhodobé či momentální chuti. Pokračovat ve čtení “Recept na domácí toastový chléb”

Recept na domácí pšenično-žitný chléb v. 2

Foto je můj chleba, ale není přesně z tohoto receptu, z kterého dostanete ve střídce daleko více velkých bublin. Tento recept se více podobá receptům na klasické české chleby než recept v. 1, protože nechává klasicky prokvasit více žitné mouky, která je následně stravitelnější a chléb teoreticky o něco měkčí. Můžete klidně zkusit nechat prokvasit všechnu žitnou mouku, to se také běžně dělá. Ale pokud se Vám zdá chléb příliš kyselý, tak kvásku uberte a/nebo ho připravte v tužší konzistenci. Jak si vést kvásek pro přípravu tohoto receptu je zhruba popsáno zde. Co je důležité, že i tento recept si můžete vhodně rozvrhnout tak, abyste chléb byli schopní připravit odpoledne po práci a upéct večer. Do 12 hodin od prvotní myšlenky máte chleba (v případě, že máte dostatečně aktivní kvásek). Není větší problém přejít k tomu, abyste nepekli jen svátečně, ale abyste kompletně přešli z kupovaného na domácí chléb. Jdeme na to. Pokračovat ve čtení “Recept na domácí pšenično-žitný chléb v. 2”

Vedení žitného chlebového kvásku v. 2

Navazuji druhými verzemi na články o vedení kvásku a receptu na domácí chléb. Nyní o vedení žitného kvásku v takové podobě, že už to musí být jasné každému. Za základ však stále považuji naučit se poznávat, co a kolik Váš kvásek zhruba potřebuje. Pak nebudete muset řešit žádné návody. Husté kvasy podporují více mléčné kvašení, řídké kvasy zase množení kvasinek. Obecně řidší kvasy jsou aktivnější, tolik nezvětší svůj objem, jsou kyselejší a lépe rozmíchatelné. Hustší kvasy naopak. Tyto informace pomohou při výběru, jak hustý kvas si vést. Pokračovat ve čtení “Vedení žitného chlebového kvásku v. 2”

Zdravá lahev R&B

Chtěl jsem láhev s objemem 1 litr. Dříve jsem měl dobrou zkušenost s hliníkovou lahví, ale ta měla menší objem. 1 l kovová lahev by byla již hodně těžká. U lahve od zdravalahev.cz jsem čekal nějaký sofistikovaný uzávěr, ale nic se nekonalo. Je to prostě taková lepší BPA free platová sportovní a cyklistická lahev. A uvědomil jsem si, že jednu menší cyklo lahev od výrobce R&B již vlastně mám (reklamní od Budvaru) a ani to nevím. Aby tekutina tekla, musí se obvykle zmáčknout povrch lahve, což není šikovné. Velkým negativem je údržba. Kolem sosátka i na stěnách lahve se drží nečistoty. Lahev sice lze čistit různými způsoby, to ale nic nemění na tom, že je to pracné. Pro lenochy s čištěním nedoporučuji pro každodenní používání. Nyní jsem pořídil láhev z tritanu z Decathlonu za 49 Kč a zatím super. Má tedy jen 0,8 l, tak během dne musím doplňovat. Ale v každém případě zdravalahev.cz je lepší a zdravější než opakované plnění nějaké PET lahve z obchodu.

Holandská trouba – Dutch oven

Když jsem začal péct ciabatty, troubu jsem na první fázi pečení pářil a chleba stříkal rozprašovačem vodou. Bylo docela časově a organizačně náročné. Místo klidu na pečení samotného těsta se člověk musel ještě zabývat věcmi kolem páry. Nemluvě o tom, že spousta páry se při otevření trouby vyvalí ven, hrozí opaření dětí, zvýšená pravděpodobnost koroze trouby atd. Když jsem začal péct chléb, brzy jsem se přeorientoval na jiný způsob vytvoření vhodné atmosféry pro kynutí těsta – dutch oven neboli holanská trouba. Chléb na prvních 15-20 pečete na cca 250 °C v nádobě s víkem, na druhou fázi pečení víko sundaváte. Funguje to dobře. Většinou se doporučuje nádobu rozehřívat společně s troubou, ale ověřte si, zda to vaše nádoba vydrží. Nicméně ani rychlé ohřátí či zchlazení nádobám zpravidla nesvědčí. Některé testy nicméně ukázaly, že i když dáte těsto do nepředehřáté nádoby do předehřáté trouby, dosáhnete také uspokojivých výsledků. Pokračovat ve čtení “Holandská trouba – Dutch oven”

Recept na pšenično-žitný domácí chléb v.1

Prakticky nezávisle jsem se dopracoval k tomu, že můj recept se trošku podobá tomuto. Doporučuji přečíst, protože je tam několik věcí celkem podrobně popsáno (včetně fotografií), což začátečníkovi pomůže a já na psaní románů čas nemám. Raději peču. :D Ale níže je můj postup, v kterém je základním cílem jednoduchost přípravy tak, aby vše probíhalo ráno nebo až odpoledne a večer. Než se pro tento recept rozhodnete, podívejte se ještě na můj další postup a recept v. 2. Přes den je člověk v práci nebo pryč a těsto si musí poradit samo. Harmonogram mám tak, že čerstvý chléb připravený k večeři, ale časy lze také snadno posunout, aby byl chléb k pozdní snídani nebo k obědu o víkendu. Používám systém vedení kvásku popsaný v mém příspěvku zde. Těsto má 1800 g, pečou se dva bochníky.

  • 50 – 80 g žitného kvásku (podle teploty a požadované délky kynutí)
  • 1000 g mouky (30 % žitná chlebová, 10 % žitná celozrnná, 30 % pšeničná chlebová, 10 % pšeničná celozrnná, 20 % pšeničná bílá)
  • 750 g vody (celková hydratace 76 %)
  • 23 g soli (2,2 % mouky)
  • 10 g kmínu (50 % celý, 50 % mletý, + volitelně posyp)
  • semínka dle libosti (ubrat kmín)

Pokračovat ve čtení “Recept na pšenično-žitný domácí chléb v.1”