Recept na domácí pšenično-žitný chléb v. 3

Dělat pořád dokola to samé je nuda. Takže svůj základní recept na chléb, který dělám nejčastěji, průběžně upravuji. Samozřejmě pod dojmem a s přáním, abych tím zároveň i vylepšoval výsledný výrobek. A já myslím, že se to celkem daří. Tento recept kombinuje recepty na český chléb s moderním pojetím pečení pšeničného chleba. Na množství špinavého nádobí je recept lehce neúsporný. Na čas je také delší, ale většinu času těsto jen odpočívá. Opakované stretch and fold můžete, ale nemusíte – záleží na čase, který je k dispozici. Obrázek v tomto příspěvku je můj (nepřipomíná vám jisté pánské orgány? :) ) a k vidění jsou skutečně jedny z prvních chlebů pečené tímto postupem. Chuťově samozřejmě nadprůměrné, jinak bych si sem recept nepoznamenal. :D Nebudu se tu moc rozepisovat v postupu, spousta věcí platí podobně jako ve v. 2.  Tedy jen to hlavní… Pokračovat ve čtení “Recept na domácí pšenično-žitný chléb v. 3”

Základní chyba při vedení chlebového kvásku

Nyní nechci ještě popisovat způsob, jakým vedu svůj kvásek. Uspokojivých způsobů je hodně a každý si musí najít ten svůj. Ale rád bych teď upozornil na jednu základní chybu ve vedení kvásku. Když dostanete od někoho kvásek, málokdy asi dostanete i podrobné a kvalitní informace, jak se o něj starat. V nejhorším případě dostanete informace typu: udržuj kvásek v lednici a jednou za týden ho přikrm moukou a vodou. Jednak není nejlepší držet kvásek hibernovaný v lednici kontinuálně. Měl by se čas od času provětrat a pořádně rozkvasit, jinak bude líný. Ze začátku určitě doporučuji udržovat kvásek v pokojové teplotě a naučit se s ním pracovat a číst jeho aktivitu. Za hlavní a častou chybu považuji hladovění kvásku. Už několikrát jsem slyšel – trochu odeber, doplň lžící mouky a lžící vody a to na týden stačí. Když jsem byl přes prázdniny pověřený starostí o kvásek, a nic jsem o tom zatím nevěděl, tak jsem to tak také dělal. A uvědomuju si, že žádnou aktivitu kvásku jsem vlastně vůbec neviděl. A proto to dělat takhle nestačí. Když chci dát kvásek do lednice, osobně použiji hmotnostní poměry asi 1:5:4 (kvásek : mouka : voda) nebo 1:5:5. Tedy třeba 5 g : 25 g : 20 g nebo 5 g : 25 g : 25 g. Takže strašně důležité je odebrat naprostou většinu starého kvásku, který lze zužitkovat pro pečení nebo vaření, anebo v horším případě ho vyhodit. Při použití hladového kyselého kvásku pak kuchaři/kuchařky musí různými nevhodnými způsoby kompenzovat příliš kyselou chuť finálního produktu (méně kvásku, kratší doba fermentace, apod.). Snímek kvásku z lednici pořízen v noci, mobilem a s dítětem v šátku – kvalita odpovídá. :) Horní část nádoby je záhodno udržovat čistou, zde se nepodařilo – nebyl čas.

Litinový tál jako pečící kámen

Myšlenka asi u mě spíše vznikla s ohledem na pečení chleba, nicméně brzy mi bylo jasné, že půjde také o pečení pizzy. Pizzu bych rád hodil do trouby rovnou na nějaký rozpálený povrch, ale u obyčejného plechu tohle moc praktikovat nejde. Takže ke slovu přichází nějaký pizza kámen. Většina z nich je kulatých, já hledal hranatý. Asi sice přejdu na kulaté tvary pizzy místo dosavadních hranatých, ale přesto bych chtěl mít velkou plochu, aby tam šlo péci i jiné pečivo různých tvarů. Od hledání kamenného výrobku jsem se přesunul na hledání kovových litinových tálů – plátů. Důvodem je lepší tepelná vodivost (dříve se rozehřejí) a také menší křehkost.

Pokračovat ve čtení “Litinový tál jako pečící kámen”